Сподели и разпечатай

color #000000
color #000000

Плодовите сокове

Соковете са приятни на вкус напитки от един или няколко плодови сорта. Особено обичан е ябълковият сок, следван от портокаловият и от този от смесени плодове. 

Според изследователи консумацията на плодов сок и плодов нектар на глава от населението не се е променила значително от началото на 90те години на миналия век и остава при 40 литра годишно. За сравнение, през 2007г. германците са изпили средно по 112 литра бира на човек.

Плодов сок, плодов нектар или плодова напитка?
Плодовете се преработват в плодови сокове и според състава им имат различни обозначения: Плодовият сок има 100% плодово съдържание като добавянето на захар е разрешено, но само със съответното отбелязване на количеството й на опаковката. Плодовият нектар се състои от 25% до 50% от плодове, а плодовата напитка съдържа от 6% до 30% плодове.

Обработка на соковете
Плодовите сокове се получават чрез пресиране на плодовете. Първо, плодовете биват старателно измити и сортирани. Допълнителната обработка зависи от вида на плодовете. Ябълките се надребняват до получаване на каша и след това се изтискват. Сухите остатъци след пресирането се наричат кюспе и се използват за храна на животни. Цитрусовите плодове, за разлика от ябълките, преди пресиране се сортират по големина и сокът им се отделя чрез специални преси, така че да не попадне никакъв горчив вкус от кората им в него. След това добитият сок се центрофугира, филтрира и пастьоризира. Процесът на пастьоризация се извършва щадящо при температура от 80 до 85 °C и прави сока по-дълготраен. Ако се откажем от пастьоризацията, получаваме един естествено мътен плодов сок, с кратък срок на годност.

 

 

Различните видове сок
До бутилирането си сокът се съхранява в резервоари. Този, който не се подлага да по-нататъшна преработка, се нарича директен плодов сок. Този термин се използва при някои видове сокове като например сок от боровинки, френско грозде, бъз и червена боровинка. Директният сок обикновено не се пие чист, а разреден с вода. Съществува и възможност след пресирането от сока да бъде извлечена водата, при което той става по-силно концентриран. Обратно, когато изцеденият плодов сок е разреден с вода на полученият краен продукт трябва да стои етикет „от плодов концентрат“. Сокът от плодов концентрат може да има по-силен аромат от самия концентрат, но обикновено това се постига изкуствено. Някои плодове не са подходящи за получаване на чист плодов сок заради състава си, примерно бананите или заради прекалено киселия си вкус като касиса. Затова от тях се предлага най-често плодов нектар или се смесват в сокове с други плодове.

Особености на био плодовите сокове
Обикновените плодови сокове и био плодовите сокове се различават значително по начина, по който се добиват и по който са отгледани плодовете, които ги съставят. При био отглеждането на плодови насаждения не се използват синтетични химически пестициди и торове. Био производителите залагат на превантивна защита на растенията, на естествени торове и на по-устойчиви сортове семена. Немските био организации като Деметер (Demeter) и Биоланд (Bioland) приемат за плодов сок само директен сок, без сок от плодов концентрат и без добавена захар. Целта е да се произвеждат само така наречените естествено мътни плодови сокове с много ограничена употреба на филтриращи вещества. Добавянето на определени съставни ензими, увеличаващи обема на сока, е разрешено само при трудни за пресиране плодове като касис и къпини. При производството на био плодови нектари и био плодови напитки употребата на подсладители също е ограничена. Разрешено е добавянето само на естествени подсладители като мед, захароза, фруктоза и кленов сироп.

От цял плод
И на края да споменем така наречените Smoothies плодови сокове или още шейкове, които са много подобни плодовите сокове. Английската дума “smooth” осначава равномерен, фин, кремообразен. За приготвянето на тези плодови напитки се пюрират цели плодове без семките и кората им. След това те се заливат със сок, докато се получи кремообразна (smooth) напитка.

Автор: Карола Еделман, инженер-технолог на храните
Alnatura